2016-01-22 16:00:45   来源:商丘新闻网
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  在古城名吃中,“糟鱼”从来都必不可少。与“糟鱼”名字相近,做法相仿的“糟鸡”也是名吃,只是知名度要小了很多。这种知名度上的差异,可能和糟鸡制作工艺复杂,长期“一脉单传”,生产规模难以扩大有关。

  家住睢阳区西关护城河西岸的赵家骥老人是糟鸡制作工艺的传承人。虽然西关赵家糟鸡制作技艺在2013年4月已被列入第三批商丘市市级非物质文化遗产名录,可83岁高龄的赵家骥还在为糟鸡制作工艺的传承发愁。“要是没有资金或是一些饭店的支持,单靠我一人的力量,是很难再把糟鸡给传下去的。”他说。

  源自宫廷的风俗小吃

  2000年12月份,商丘传统风味名小吃评审委员会、商丘市商业贸易局认定赵家五香糟鸡、糟鱼为“商丘传统风味小吃”。就在当时,很多人还不知道这道美味的糟鸡是源自宫廷的皇家御膳。

  糟鸡的起源一说始于唐宋,一说起于清代。虽然两种说法的差距很大,但是都强调了糟鸡最初出自宫廷这一根源。

  赵家骥从父亲那里听说过糟鸡的一些历史。据说,很久前宫廷里有个御厨善做糟鱼。他制作的糟鱼得到了皇亲国戚的欣赏,他也因此得到皇上的重赏。这位御厨深感皇恩浩荡,于是更加用心钻研工艺。在改进工艺的过程中,他突发奇想,开始尝试制作更具特色的糟鸡。他吸取糟鱼的制作方法,不断尝试创新。经过千百次的试制,他终于做成了糟鸡。

  这种糟鸡与糟鱼类似,刚出锅时如一摊烂泥,触之即溃。热气散去后,糟鸡又会有骨有肉,骨肉皆酥。御厨把自己制作的糟鸡献给皇帝品尝。皇帝吃后龙颜大悦,糟鸡自此成为宫廷内的一道名菜。

  时间久了后,糟鸡制作工艺渐渐流出宫廷,为更多的厨师所掌握。据赵家骥介绍,他是赵家糟鸡制作工艺的第七代传人。赵家糟鸡的传承始于一位先祖。这位先祖是清代翰林院大学士,在与一些名厨的交往中掌握了糟鸡的制作工艺,并作为家传秘方流传至今。

  在赵家骥的记忆中,祖父和父亲都曾做过糟鸡。他年幼时从父亲手中得到了糟鸡制作的秘方,后经数十年钻研才还原了糟鸡制作工艺。在赵家骥的努力下,赵家糟鸡脱离了濒临失传的危机,成为商丘风味名吃。

  “糟”的是味不是形

  糟鸡、糟鱼为何会以“糟”取名?可能不少人会认识是因为糟鸡、糟鱼肉质酥烂,如同“糟”了一般。赵家骥说,这其实是一种误传,糟鸡、糟鱼的得名源自配料香糟。

  香糟是产于杭州、绍兴及福建闽清一带的一种调味料。其以小麦和糯米加曲发酵而成,含有一定的酒精度,具有酒香和酱味,香味浓郁。据赵家骥介绍,在传统的做法中,糟鸡和糟鱼离不开香糟。离了香糟就做不出那种“糟”的独特味道。只是因为商丘一带不产香糟,且香糟不易保存,所以豫东厨师慢慢研究出了用其他配料取代了香糟的做法。久而久之,糟鸡、糟鱼的名字来由也被人遗忘了。

  赵家糟鸡的做法非常讲究,也非常复杂。赵家糟鸡一般选用一公斤左右、鸡龄在6个月左右的三黄鸡、柴鸡。鸡龄太长或太短都会影响糟鸡的口感。活鸡宰杀后,赵家骥先要给鸡“上糖色”,也就是把蜂蜜、白砂糖加水按一定比例熬制的糖汁涂抹在鸡表。上色后的鸡入锅炸至表皮金黄、松脆,即可进入关键的糟制环节。

  传统的糟鸡做法为五香味道。赵家骥吸收了南方鸡肉美食的甜、咸、酸、麻、辣5味,使传统融入了新的味道。陈皮、山楂是赵家骥新添加的独特配料,老汤是他做好糟鸡的保证。炸好的鸡配上食盐、白酒、传统的“八大味”调料、赵家秘制调料等调味品在老汤中糟制三四个小时,至色泽红润即可。待凉透后,肉质细腻、骨肉皆酥、入口即化的糟鸡即可出锅。

  复生的糟鸡又临失传

  赵家骥的眼中,糟鸡是个宝。其不仅是赵家传承七代的传家宝,还是一道味美强身的宝藏。为了发掘、传承祖传的糟鸡制作工艺,一生坎坷的赵家骥吃了不少苦头。

  赵家骥年幼丧母,父亲重病卧床,因无人照料,他的左手被冻残疾。1957年从商丘地区第一高中毕业后,他被分配到一所乡村小学任教。1959年,赵家骥被打成“右派”,失去了工作。以后的日子艰难困苦,在饱受折磨的时候,他把主要精力投入到对祖传糟鸡秘方的研究上。

  经过20多年的研究,他不仅还原了糟鸡工艺,还进行了很多改良。如在老汤的保存方法上,他一改传统的深埋地下的方式,研究出了浓缩、提炼老汤自然保存的方法。上世纪80年代,赵家骥恢复了赵家糟鸡、糟鱼的制作,开始骑着三轮车走街串巷进行销售。干了十多年后,赵家骥患上了心脑血管疾病,不得不放下了祖传手艺。

  赵家骥一心想着能让祖传手艺发扬光大,可惜孩子们都不愿接手。赵家骥也找过一位传人,但配料没有定数、全部源自经验的难关把这位传人挡在了门外。时至今日,赵家骥还没带出一名掌握糟鸡工艺的传人来。

  思考了很久,赵家骥对祖传手艺的传承有了新的想法。“要让这道名吃传下去必须有资金支持,或是有饭店愿意推广。只有这样,知道的人才能多起来,才会有更多感兴趣的人来学习。”赵家骥说,“我不能让祖传的手艺砸在我手里,我愿意把这手艺发扬光大。可是我的时间不多了,可能等不及有人来学了。”

 

编辑:康国波

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